はちみつが固まる理由と対処方法

寒い日に、はちみつが白く固まってしまい食べられなくなった、という方も多いのではないでしょうか。
この現象をはちみつの「結晶」といいます。
この記事では、はちみつが結晶する理由と、ただしい対処方法について解説します。

はちみつはどうして固まるのか

はちみつが結晶すると、慣れていない人は腐ってしまったのか、砂糖が混ぜてあるのか、と勘違いをしてしまいますが違います。
むしろ結晶するのは、品質のよい純粋なはちみつの特徴です。
ではどうしてこのような現象が起きるのかというと、はちみつに含まれているブドウ糖の作用によるものです。
このため、ブドウ糖が少ないアカシアやトチのはちみつの場合は結晶しづらく、たとえ結晶した場合でも進行が非常に遅れる傾向にあります。逆にブドウ糖が多く含まれているナタネ蜜のようなはちみつは、寒くなくても結晶しやすいです。

何度で結晶してしまうのか

はちみつは実際に、何度まで気温が下がると結晶してしまうのでしょうか。
気温が低ければ低いほど早く結晶してしまうと思われがちですが、不思議なことに実験を行うと結果は異なります。
家庭で結晶を作ろうと考えて冷蔵庫に入れたはちみつがなかなか結晶せず、あきらめて外にだしたとたんに結晶した、という経験をもつ方も多いです。
はちみつが何度でいちばん結晶しやすいか、というのは学者の意見も割れており、フランスの学者ド・ベールは摂氏5~7度が結晶しやすい温度としておりますし、アメリカの学者ホワイトは摂氏14度が結晶しやすいと考えています。
逆にマイナス18度になると、結晶はほとんどしなくなってしまうとも言われています。
なお、ホワイトが提唱している摂氏14度は実は昆虫が冬眠にはいるための温度です。
みつばちは冬眠はしませんが、この温度になると寒さに耐えるため丸く固まる姿勢をとります。
これがはちみつが結晶する温度と一致していることが、大自然の面白さを伺わせます。

はちみつが結晶するタイプ

一言で結晶といっても、はちみつの結晶には色んなタイプがあります。
表面から結晶すると思えば、瓶の底から結晶していく場合も。純粋なはちみつであっても結晶のしかたは様々です。
一般的に比重の軽いはちみつの場合は、できた結晶の粒子が重いため底のほうに沈殿し、底の方から結晶していくような印象を与えます。
このようなはちみつは上層と下層に分かれていて、上が果糖、下がブドウ糖で結晶されます。
逆に比重の重いはちみつの場合には、全体がそろって結晶していきます。
また、レンゲはキメが荒くナタネはキメが細かいといった特徴があるため、結晶になるとナタネの方が喜ばれることもあります。
ナタネは前述のようにブドウ糖が非常に多く急速に結晶しますので、結晶体が小さくなりキメ細やかな結晶ができるというわけです。

正しく結晶をとかす方法

結晶したはちみつは、キャラメル代わりに食べれたり、やわらかめの結晶ならクリーム状でパンにつけたりと、美味しく食べることができます。
しかし結晶があまりにも硬すぎる場合は扱いが難しいため、溶かしたほうがよいでしょう。
はちみつの結晶を溶かす方法は、加熱するしかありません。
直接火にかけると焦げ付いてしまう可能性があるため、湯煎がおすすめです。
はちみつを容器ごと水の中に入れて、水の状態から徐々に加熱してください。

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